當科學遇上美食烹調，鍋鼎不打破都難

下一回，如果有人跟你堅持什麼東西一定要生吃最能夠保持食物的營養素，又正好你最討厭生吃時，務必要請他再描述清楚一點，看是要保持哪一種營養素，是胡蘿蔔素呢，多酚類化合物，或者是十字花科蔬菜所含據言有抗癌效果的硫配糖體，你好來這裡找到數據回去說服他用你喜歡的方式烹調。

例如，如果你不想跟兔子一樣被餵食生的紅蘿蔔，可以學我一樣跟我的廚師說：生紅蘿蔔多酚類化合物含量較高沒錯 (下表)，不過我今天想多攝取一點胡蘿蔔素，可以至少幫我燙一下嗎!?當然，你也唯有用相同的藉口才能避免不吃到生的青花菜。

下表，烹調方式對幾種蔬菜內營養素的影響：

		生的	煮	蒸	炸
紅蘿蔔	色相 (外皮)	50.4	64.5	58.8	55.4
	色相 (內面)	67.6	70.3	67.3	66
	類胡蘿蔔素	117.9	134.1	110.6	102.9
	酚類化合物	69.6	ND	39.6	48
	維生素 C	30.8	28.1	19.2	ND
	抗氧化力	0.68	1.45	1.23	3.25
青花菜	色相 (外皮)	106.6	110.7	106.6	103.2
	色相 (內面)	122.3	122	103.3	99.4
	類胡蘿蔔素	28.2	37.1	33.6	9.3
	酚類化合物	99.8	27	61.8	40.3
	維生素 C	847	437.6	575.5	113.3
	硫配糖體 (glucosinolates)	71.4	29.3	93.4	11.4
	抗氧化力	5.23	8.91	11.98	9.02
節瓜	色相 (外皮)	117.1	119.6	102.1	112.2
	色相 (內面)	100.4	108.6	107.7	107.9
	類胡蘿蔔素	50.1	18.5	39.2	32.6
	酚類化合物	59	17.9	35.3	21.9
	維生素 C	193.8	186.5	165.6	167
	抗氧化力	2.79	6.32	5.92	7.97

註：類胡蘿蔔素、酚類化合物與維生素 C 的單位是毫克／百克乾重；抗氧化力的測定方法有三種，我這裡摘錄出一種 FRAP 。

吃飽了之後記得感謝科學家這麼不辭勞苦弄出這一桌這麼多樣的菜，比起過去我們從單一種蔬菜、單一種營養素去以偏概全所有烹調方式後的飲食乏味，更增加了我們要怎麼煮就怎麼煮的藉口，不，是最有效利用營養素的證據。

而且，這可能也會刺激鍋鼎業的蓬勃發展。因為，阿公仔欲煮鹹，阿媽欲煮淡，兩個相打撞破鼎...