皮蛋，問題在松花

已經好幾次面對過這令人難以下嚥的問題，這次我再也忍不住拿起相機要把這種蠢事公諸於世－為什麼我的皮蛋裏老是有松樹的葉子? 而我從來沒有認真看過那一直以來都是同一個紅白塑膠紙上印著的「松花皮蛋」四個大字。

「X 蛋，問題在 X X」好像是最近流行的句型，雖然問題不見得是真的問題，句子的結構卻頗具殺傷力，因為人身攻擊的字眼擺在句首。我邊看著飯盒裏豆腐上的皮蛋，也跟著照樣照句起來：皮蛋，問題在松花。不過，怎麼聽都軟趴趴的，是因為皮蛋本身就是皮蛋，而 X 蛋不承認自己是 X 蛋嗎?

拜網路之賜，我很快知道皮蛋的來龍去脈、種類、製造方法。更令人喜出望外的是，「皮蛋，問題在松花」這樣跟著湊出來的句子竟然有它實質上的意義：

The pine-floral-like structures formed between the yolk and albumen of pidan come from the degraded protein products such as alkalinized amino acids. Usually, high-quality pidan has more pine-floral crystals.

在 2004 年一篇探討華人飲食科技的報告 (Asia Pacific J Clin Nutr 2004; 13 (2):147-155) 裏，看到了上面的句子，意思是說，皮蛋裏松花結構的形成是來自於蛋白質在鹼性條件下水解出來的胺基酸 (結晶) 。通常，松花的數目越多，皮蛋品質越高。

所以，一顆皮蛋不好，問題真的可能出在松花。

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